コーヒーの精製方法はざっくり４種類あります。
ウォッシュド
ナチュラル
セミウォッシュド
スマトラ式
『何がそんなに違うの？』
と言いますと、、、
同じコーヒー豆でも全く違う味が作れてしまうのです。
2018年現在インフラが整い、
いろいろな国で、いろいろな精製方法で
作られたコーヒーが世界中に出回っています。
今回は2000年以前の
伝統的な精製方法について書いていきます。
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コーヒー豆とは言うものの、
実際は種子にあたる部分のこと。
↓↓↓ブラジルのコーヒー農園↓↓↓
写真のように赤い実を成すことから
コーヒーチェリー と呼ばれています。
黄色いのもあるんですけどね、、、^^;
果肉を取ると、中にはピーナッツの様に
対になったコーヒー豆が現れます。
このままではコーヒーの味は全くしません！
コーヒーチェリーの状態から
精製方法は枝分かれしていきます。
収穫直後、精製工程に入ります。
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WASHED
文字の如く、お水を使います。
収穫されたコーヒーチェリーを水槽に入れ、
枝や石などの異物を浮遊・沈殿させ取り除きます。
完熟コーヒーチェリーを
パルパー
（果肉除去機:小農家では木製の手動のものも…）
にかけ、パーチメントの状態にします。
パーチメントの周りにはヌメヌメした粘液質
（業界ではミューシレージと言います。）
が付着していて、
これを取り除くため、別の水槽に10時間～半日ほど
浸けて発酵させて分解、
さらに綺麗なお水で洗います。
そうしてヌメヌメの取れたパーチメントを
水分値12％前後になるまで乾燥。
出荷直前に脱穀・麻袋に詰めていきます。
雨期・乾季の区別がなく、
水源が豊富な国で発展した精製方法です。
山の急斜面で栽培している地域が多いため、
主に手摘みで収穫されています。
さわやか酸味、クリーンな風味が特長。
グァテマラ 
コロンビア 
ケニアなど
NATURAL
こちらはお水を一切使いません。
収穫されたコーヒーチェリーは
そのまま広大なコンクリート、
もしくはビニールシートの上に満遍なく広げ、
レーズンの様にシワシワになるまで
２日～３日かけて天日乾燥します。
こちらもまた出荷前に脱穀し麻袋に詰めます。
水源が乏しかったり、
平らで広大なスペースが使える国
で発展した精製方法。
果実味あふれる味わい
主に、
ブラジル 
イエメン 
エチオピアなど
SEMI-WASHED
ウォッシュドとナチュラルのイイトコ取り
収穫したコーヒーチェリーを
水槽に入れ異物を取り除き、
パルパーで果肉を除去、
パーチメントに付着している
ミューシレージは水で溶かし出し、
(↑この絶妙な作り方の差で風味はかなり変わってきます↑)
さらに綺麗なお水で洗います。
この精製方法は、
水源は豊富だが狭い敷地で発展していきました。
ミューシレージ除去は、
もともとは手動で遠心力を利用して取っていました。
(キャベツ千切りの水切り器みたいなイメージ)
水を多量に使うことなく、
発酵する時間も要らないのでエコな精製と言えます。
ウォッシュドに近い風味。
コスタリカ など、
SUMATRA METHOD
インドネシアの伝統的且つ、
独特に発展した精製方法
インドネシアのコーヒー農園は
とても小さな農園が多く、
パルパーは手動で木製のものを
使っているところが多いです。
ミューシレージが付いたままのパーチメントを
１日ほど乾燥させ、脱穀。
水分値20％ほどもある生乾きのコーヒー豆を
12％前後になるまで乾燥させます。
インドネシアではほぼ一年中収穫されており、
メインの収穫は３月～９月とかなり長いです。
次から次へと収穫されるコーヒーチェリーを
狭い敷地でどんどん精製していかなくてはなりません。
農園側は、手動の木製パルパーで果肉を除去し
パーチメントで１日乾燥、脱穀までの工程。
↓↓↓木製パルパーで果肉除去をしている様子↓↓↓
写真は東ティモール。
＊写真提供ピースウィンズジャパン
次の精製に向けスペースを確保する為、
生乾きのとても柔らかい状態の生豆を、
出荷までの最終処理を行う業者に渡します。
業者は受け取ったらすぐに乾燥工程に入り、
水分値12％前後になるまで乾燥させます。
この工程がほかの精製方法と全く異なる部分で、
スマトラ式ならではの風味が作られます。
華やかな香り、リッチな甘味
インドネシア+
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おおまかに４種類の精製方法を紹介しましたが、
お水を使う・使わない
ミューシレージの除去方法
で味が変わります。
精製方法の違いを知っているか否かで、
日々飲むコーヒーの楽しさも変わってくる
のではないでしょうか？
