コーヒー豆の焙煎度合いによる酸味の変化は、

ズバリ化学反応の結果です。

浅煎りでは、豆に含まれる酸味成分が保持されやすいため

爽やかな酸味がでます

一方、焙煎が進むにつれて、これらの酸味成分が分解され

酸味が減少し、代わりに苦味やコクが強くなる

これが深煎りです。

コーヒーの酸味は好きですか？

実は、焙煎度合いによって

同じ豆でも、まったく違う味になります。

その仕組みをご存じですか？

最初に言いましたが、浅煎りの豆は

クエン酸やリンゴ酸が多く残るため

爽やかな酸味が感じられます。

一方、深煎りになると、これらの酸味成分が分解され、

苦味やコクが強くなります。

もう少し詳しく簡単に言うと、

焙煎の過程で豆の内部が化学変化をおこし

特にクロロゲン酸などの化合物が分解されることで、

酸味が抑えられ、苦味の成分が強くなってくるのです。

残念ながら、こんな簡単な原理を難しく考え

結果的に応用できていない「マニア焙煎士」が多いのも

事実です。

そろそろ皆さんが気が付いてくれると嬉しいのですが

YouTubeとか画像でそれらしく言われてしまうと

崇めてしまうのですよね・・・

それはさておき

この味の違いを同じ豆で7段階ご用意できるのが

コンパスコーヒーです。

浅煎り（シナモンロースト）：酸味が際立ちフルーティな風味

中煎り（ハイロースト）：酸味と苦味のバランスが良い

中深煎り（フルシティロースト）：酸味を無くし甘味を楽しむ

深煎り（フレンチロースト）：酸味が無く、濃厚な苦味と甘い香り

コンパスコーヒーでは

常時25種類くらい生豆を用意しておりますので

25種類×7焙煎＝175種類の豆の味が楽しめることになりますね

浅煎りが流行している中で、焙煎技術の不足が原因で

美味しさが損なわれるケースがあります

この話はまた次の機会にいたしましょう。

コーヒーを「熟成させる」とか「焙煎から数日経ってからが飲み頃」

なんて話を聞いたことがあるだろうか？

肉やチーズの熟成なら理解できるが、コーヒー豆は熟成しない。

焙煎が完了した瞬間から美味しさが始まり、その後は酸化していく

鮮度が落ちる前に飲むべきものである。

今回は「コーヒーは新鮮なほうが上手い」理由を

科学的な視点も交えてハッキリ言わせてもらおう

「焙煎直後のコーヒーが持つ鮮度の味」

焙煎が終わったばかりのコーヒー豆を挽くと

圧倒的な香りが立ち上がる

これは焙煎時に生成されたガスとともに放たれるアロマ成分なのだ

このところ流行りのスペシャルティコーヒーほど、

この鮮度がダイレクトに味わいに影響する

勿論焙煎直後はガスが多すぎて抽出がやや難しくなる

しかし、それを理由に「○○日寝かせるといい」というのは全く別問題である

「○○日寝かせるいい」は本当か？

コーヒーはワインや肉やチーズではない

醗酵するわけでもないし、時間が経つほど旨味が増すような成分変化は起こらない。

むしろ酸化が進み味わいは落ちていく

ガスが抜けて味が落ち着くという人いるが

そもそも落ち着くというのは美味しくなることではない

中途半端な焙煎をして臭いガスが発生してしまい

それが抜けた状態からやっとコーヒーの香りを感じる

これが理由であろう

旨いコーヒーの香りは焙煎後すぐに訪れ時間が経つにつれて「劣化」していく

今回はこの辺にしておこう

最近の若いユーチューバーに怒られてしまう

最後に一つだけ

コーヒー豆は空気を遮断して、冷凍保存をして早めに飲み切る

○○日経ったら風味はもう全盛期を過ぎている

コーヒーは嗜好品、好きなタイミングで飲めばいい

しかし、もし最高の味を求めるなら

焙煎したての新鮮なコーヒー豆が美味しいという事実は知っておくべきだ。

間違った情報に惑わされず本当に美味しいコーヒーを飲んでもらいたい。

元コンパスコーヒー鵜の木店が大変身！

その変わりようにスタッフも涙してしまいました

正直、私も少しウルっとしてしまいました

本当に良かった

九品仏にあるフラワーショップroom316さんが お店を引き継いでくれました

素敵なお花屋さん

素敵な二人

ありがとう

コーヒーが飲めます

お二人をイメージして、 しっかりとした味わいにやさしい後味

room316オリジナルブレンドです

間もなくOPENです！

鵜の木にお花屋さんが数店舗ありますが

ちょっと違うんだなぁ・・・

その雰囲気、行けば分かります

お米屋さんと焙煎コーヒー豆屋は共通点が沢山ある

産地による個性

育つ環境によって味が変わる

標高差や育て方、日照時間、品種、収穫のタイミング

いや、これを考えると農産物すべてに当てはまる

お米の精米度合いは、コーヒーの焙煎度合いに近いものがあり

お米の炊き方は抽出温度や淹れ方に似ている

抽出器具の違いは炊飯する器具の違い

実に面白い

お米屋さんの苦労と焙煎珈琲豆屋の苦労

気候により不作になると価格が変動

スーパーなどの安い米や豆で満足する人

その人たちに、こだわりの米や豆を理解してもらうのは難しい

本当にうまい、お米の香りや旨味を体験すると、後には戻れない

価格の問題で戻ったとしても、妥協して未練が残る

コーヒー豆も良質な酸味や苦味、コク、香り、甘味を知ってしまうと

驚きとともに今まで飲んできたコーヒー液の質の悪さに失望する

だがこれも、価格の問題で適当に香りや味があれば良いとしてしまう人が多い

どちらもとても残念だ

これは「やりがい」ではなく「お金」を求めて仕事を選び

楽しめないで諦めの人生を送っているのと同じである気がする

実にもったいない

なんだか話が逸れてしまったが

お店の近くのこだわりのお米屋さんでお米を買った今日

つくづく考えさせられてしまった出来事だった

kobayashi

今回のインフューズドコーヒーは

PureMaltWhisky 4年熟成のウイスキーを使った

インフューズドコーヒーになります

樽熟成されたウイスキーは、ボトル詰めする際に

通常では加水処理をしてウイスキーの度数を下げてから出回りますが

今回使ったウイスキーは

樽からそのままボトル詰めしたもの

アルコール度数はなんと！６０．２％

一般的なウイスキーの度数は４０％程度のものが多いので

このウイスキーのアルコール度数の強さがわかりますね

今回は樽香がとても強いのですが

正直言うと「ニンニク焦がし醤油」の香りを感じてしまいました

貴重なウイスキーを使用したため

本当に少量しかできませんでした

少しでも気になるようでしたら、貴重な体験をお薦めします

私の作る豆たちは

「一期一会豆」

二度と同じ味には出会えません

各店でインフューズドコーヒーヘビーユーザーのお客様

今回の豆はビックリすると思います

期待を裏切りませんよ！

T.Kobayashi